Gräddfil

Gräddfil ska vara len, inte rinnig och inte kornig. Den görs av grädde som fått surna med hjälp av mjölksyrabakterier, och det är just syran som gör att den tjocknar och får sin friska, syrliga smak. Lukta på den innan du häller upp: doften ska vara mild och ren, lite syrlig som filmjölk, aldrig skarp eller unken. Se också på ytan — den ska vara jämn, utan mögelprickar och utan en kornig eller klumpig struktur. Känn med skeden: en bra gräddfil lägger sig tjockt och faller trögt, den rinner inte som mjölk.

Många tror att gräddfil tål att kokas som grädde, utan problem. Nej! Syran i gräddfilen gör att den lätt skär sig när den möter hög värme, särskilt i en het gryta eller stekpanna. Det här missförståndet gör att folk häller gräddfilen direkt i den kokande borsjtjgrytan och sedan undrar varför såsen blir grynig och vattnig istället för len. Rör istället ner den i slutet, när det inte längre kokar, eller blanda först med lite av den varma vätskan innan du tillsätter resten. Då får du den silkiga konsistens som gräddfilen är till för — i soppan, till blinierna, i såsen.