Kyslá smotana

Kyslá smotana vzniká tak, že mliečne baktérie skvasia smotanu a vytvoria kyselinu mliečnu. Tá zrazí bielkoviny a smotana zhustne a získa jemnú krémovú konzistenciu a charakteristickú kyslosť. Preto ju nikdy prudko nezahrievaj — v horúcom boršči alebo omáčke sa bielkovina zrazí nahrubo a smotana sa rozpadne na zrniečka a vodnatú tekutinu. Vmiešavaj ju vždy až na konci, do vlažného jedla, po lyžičkách, a miešaj pomaly.

Dobrú kyslú smotanu spoznáš očami aj nosom. Má byť hladká, bez zrniečok, mierne lesklá, rovnomernej farby bez škvŕn. Vôňa je čistá, mliečno-kyslá, bez štipľavosti a bez pachu po plesni. Ak sa na povrchu oddelila tekutina, nie je to chyba — je to srvátka, stačí ju vmiešať späť.

Niektorí hovoria, že čím je smotana kyslejšia, tým je čerstvejšia. Nie je to pravda! Čerstvú smotanu spoznáš podľa vyváženej chuti, nie ostrej kyslosti — tá prichádza až neskôr, keď kvasenie zájde priďaleko. Kto si myslí opak, kupuje zámerne „štipľavú“ smotanu a dusí v nej boršč dlho na ohni — a tak ju namiesto jemnej, krémovej chuti dovedie k tomu, že sa rozpadne na zrniečka.