Crema agria

Escucha, la crema agria no es un capricho, es el resultado de un trabajo bien hecho: unas bacterias comen el azúcar de la nata y sueltan ácido láctico. Ese ácido cuaja la proteína poco a poco, sin prisa, y por eso queda espesa, sedosa, con ese tacto suave que se siente en la lengua. Cien gramos te dan 198 calorías y 19,35 gramos de grasa, así que no es cosa de dieta, es cosa de sabor.

¿Cómo elegirla? Mírala de cerca. Tiene que ser blanca, casi marfil, brillante como el mármol pulido, nunca gris ni con agua separada arriba. Huélela: ácido limpio, fresco, nada de rancio ni de establo. Si al meter la cuchara queda de pie, sin desparramarse, esa es buena.

Ahora, algunas personas dicen que cuanto más espesa, más grasa tiene. ¡No! El espesor depende de cómo trabajaron las bacterias y de cuánto tiempo maduró, no solo de la grasa. Y este error lleva a otro peor: la gente compra la más líquida pensando que es "más ligera" y la echa directamente a la sopa caliente, y se corta enseguida. Añádela siempre fuera del fuego, al final, con la olla ya apartada.