Ghee

El ghee, amigo mío, no es más que mantequilla cocida despacio hasta que el agua se va y los sólidos de la leche se separan, dejando solo la grasa pura. Por eso aguanta el fuego sin quejarse, mientras que la mantequilla normal, en la sartén caliente, enseguida empieza a chisporrotear y a dejar esos puntitos oscuros que se pegan y amargan. Elígelo por el color: debe tener un dorado uniforme, sin manchas oscuras ni puntitos quemados. El olor tiene que ser limpio, a nuez tostada, nunca rancio ni a queso viejo.

Algunos dicen que el ghee es lo mismo que la mantequilla clarificada de toda la vida, solo que con otro nombre exótico. ¡No! El proceso se parece, pero el ghee se cuece más tiempo, hasta que se oye cambiar el chisporroteo y el olor pasa de mantequilla fundida a frutos secos tostados; eso la mantequilla clarificada corriente no lo tiene. Quien confunde los dos acaba comprando cualquier bote con la etiqueta "ghee" sin fijarse en el color ni el olor, y se lleva a casa una grasa pálida, sin carácter, que no aporta nada especial al guiso.