Huevos

El huevo es el ingrediente más honesto de la cocina: no miente, solo responde al calor. La clara es agua y proteínas enrolladas sobre sí mismas. Al calentarse, esas proteínas se estiran, chocan entre ellas y se enredan formando una red. Por eso pasa de líquida a sólida sin avisar demasiado: hay una ventana corta entre "cremosa" y "goma". La yema hace lo mismo pero más despacio, por eso se puede dejar líquida mientras la clara ya cuajó.

Para elegirlo, olvida la fecha del envase. Mira la cáscara: mate y algo áspera, no brillante. Sacúdelo cerca del oído: si no oyes nada, está fresco. Ábrelo en un plato: la yema debe quedarse alta y redonda, no aplanarse como una tortita, y la clara tiene que abrazarla de cerca, no correr por todo el plato.

Algunos dicen que hay que comprobar el huevo metiéndolo en agua: si flota, está malo. Cuidado, porque esa prueba mide el aire que se acumula bajo la cáscara con los días, no si el huevo se ha echado a perder de verdad. Ese error hace que la gente descarte huevos todavía buenos, cuando lo único que necesitan es más atención al fuego, no al vaso de agua.