Œufs

Approche l'œuf de l'oreille avant même de le regarder. Secoue-le doucement près de ton oreille : s'il ballotte, s'il fait un petit bruit liquide, méfie-toi, l'œuf a de l'âge, la poche d'air à l'intérieur s'est agrandie avec le temps. Un œuf frais, lui, reste muet et compact en main, on sent son poids plein. Une fois cassé, il se reconnaît aussi au jaune : bombé, bien haut, presque insolent au milieu du blanc serré. Un jaune plat qui s'étale, c'est un œuf fatigué.

On dit souvent que la couleur de la coquille — brune ou blanche — change le goût ou la qualité de l'œuf. Non ! La couleur dépend seulement de la race de la poule, rien d'autre. Cette confusion pousse les gens à payer plus cher des œufs bruns en pensant manger mieux, et à négliger ce qui compte vraiment : la fraîcheur et la façon dont la poule a été élevée.

En cuisine, respecte l'œuf : sors-le du froid un peu avant de l'utiliser, surtout pour une mayonnaise ou une génoise, il se liera mieux à température ambiante. Un œuf froid, c'est un œuf qui boude.