Babeurre

Écoute, le babeurre, ce n'est pas du lait allégé qu'on a oublié dans le frigo. C'est ce qui reste après qu'on a battu la crème pour en faire du beurre. La matière grasse s'est assemblée en petits grains, elle est partie ailleurs, et le liquide qui reste garde toute l'acidité, toute la légèreté. Regarde-le : il doit être blanc cassé, un peu épais, presque soyeux, avec de petits grumeaux fins qui se dissolvent sous la cuillère. Sens-le. Une odeur franche, acidulée, jamais amère, jamais piquante comme un lait tourné. Si ça pique le nez, jette.

On me dit souvent : le babeurre, c'est du lait avec du citron ajouté à la maison, ça revient au même. Non ! Ce n'est pas la même acidité, ni la même texture, ni le même goût en bouche. Le vrai babeurre est plus rond, plus doux malgré son acidité. Cette confusion pousse les gens à remplacer bêtement le babeurre par du lait citronné dans une pâte à crêpes ou à pancakes, et le résultat est plat, sans ce moelleux caractéristique qu'apporte le vrai produit. Un ingrédient, une identité. Respecte-la.