Buttermilch

Buttermilch – das unterschätzte Nebenprodukt

Buttermilch entsteht, wenn aus Sahne Butter geschlagen wird. Das Fett setzt sich ab, übrig bleibt eine dünne, säuerliche Flüssigkeit mit wenig Fett und viel Eiweiß. Genau deshalb wirkt sie in Teig anders als normale Milch: Die Säure reagiert mit Natron und lockert Kuchen und Brot besonders zart auf. Achte beim Kauf auf den Geruch – frische Buttermilch riecht sauber säuerlich, nie stechend oder faulig. Sie sollte cremig fließen, nicht klumpig sein, und einen angenehm milden, leicht nussigen Geschmack haben.

Manche sagen, Buttermilch sei einfach verdünnte, mit Zitrone gepanschte Milch. Nein! Echte Buttermilch stammt aus der Butterproduktion oder wird gezielt fermentiert – das ist etwas anderes als Milch, der man schnell Säure zusetzt. Wer diesen Irrtum glaubt, greift in der Küche zum Ersatz und wundert sich, warum der Kuchen nicht so locker wird wie erwartet. Der Fehler liegt darin, dass hausgemachte Ersatzflüssigkeit selten die gleiche Konsistenz und Säurebalance hat wie echte Buttermilch. Mit 3,46 Gramm Eiweiß und nur 1,08 Gramm Fett pro hundert Gramm ist sie zudem leichter, als viele denken – ein Grund mehr, sie in Soßen und Marinaden statt schwerer Sahne zu verwenden.