Latticello

Il latticello, caro mio, non è un capriccio moderno dei barattoli eleganti al supermercato. È quello che resta nella zangola dopo che la panna ha ceduto il burro: un liquido sottile, appena acido, che riconosci subito al primo sorso fresco.

Guardalo bene: deve essere bianco, fluido come acqua un poco densa. Annusalo: l'acidità deve essere fresca, pungente ma pulita, mai pesante né sgradevole. Assaggialo: una punta di acido che pizzica la lingua, non una che la bruci.

Qualcuno dice: il latticello è solo latte scremato con un po' di limone, uguale uguale. No! Il vero latticello nasce dalla lavorazione del burro, ha una struttura sua, diversa dal latte acidificato in casa. E qui sta l'errore di cucina più comune: chi lo sostituisce alla cieca nelle ricette di pasticceria pensando che il risultato sia identico, si ritrova con un impasto dal sapore e dalla consistenza un po' diversi da quelli attesi.

Bevilo freddo, da solo, oppure usalo nell'impasto per dare soffice leggerezza. Cento grammi ti danno 42,84 chilocalorie: un alimento onesto, leggero, antico.