Leitelho

O leitelho é aquele líquido fino que sobra depois de bater a nata até se formar a manteiga. Não é leite comum com limão — é outra coisa, mais leve, com uma acidez que já vem de fábrica, por assim dizer. Na massa de bolos e panquecas, é essa acidez que faz o trabalho: a massa cresce mais alta e fica mais fofa no forno, coisa que qualquer pessoa que já fez panquecas duas vezes nota logo. Por cem gramas, o leitelho traz 42,84 kcal, 3,46 g de proteína, 1,08 g de gordura e 4,81 g de hidratos de carbono — um produto magro, leve na mão e no copo.

Escolha-o pelo nariz e pelos olhos: deve cheirar a leite fresco, com um travo ácido limpo, nunca a podre. A cor é branca, uniforme, sem grumos nem separação de água por cima.

Algumas pessoas dizem que leitelho é só leite com vinagre, feito em casa na hora. Não é! O verdadeiro leitelho tem outra textura, mais sedosa, e outro equilíbrio de acidez — sente-se isso só de o verter na tigela. Quem troca um pelo outro sem reparar nessa diferença acaba com um bolo de sabor parecido, mas com uma textura diferente na boca, e só percebe o engano depois de provar a primeira fatia.