Manteiga ghee

Olha para a manteiga ghee na panela, ainda quente: límpida, sem nenhum resíduo a boiar, só gordura dourada e tranquila. É por isso que ela aguenta a frigideira bem quente sem fazer fumaça nem deixar aquele cheiro de queimado que a manteiga comum deixa. Escolhe-a pela cor: deve ser dourada, transparente quando derretida, sem manchas brancas ou escuras no fundo do pote. O cheiro é de nozes tostadas, amanteigado, nunca azedo. Se cheirar a queimado ou a ranço, deixa no mercado.

Algumas pessoas dizem: manteiga ghee é só manteiga derretida, dá para fazer em casa rapidamente, numa panela quente. Não! Numa panela quente, a manteiga espirra, escurece depressa e amarga. A manteiga ghee pede paciência: fogo baixo, tempo, e os olhos atentos ao fundo da panela, onde um sedimento fino vai dourando devagar, sem nunca passar a castanho-escuro. Apressar o processo é o erro mais comum na cozinha: aumenta-se o fogo, o sedimento escurece depressa demais, gruda no fundo, e o resultado é uma manteiga amarga, sem aquele aroma suave e tostado que a manteiga ghee verdadeira deve ter.