Unt clarifiat

Untul clarifiat e untul obișnuit lăsat să fiarbă încet, până apa se evaporă și proteinele din lapte se adună la fund și la suprafață. Ce rămâne e grăsimea pură, limpede. De aceea rezistă la căldură mare fără să se afume și fără să se ardă — tocmai proteinele acelea sunt cele care se carbonizează în untul obișnuit, nu grăsimea.

Îl alegi după culoare și miros. Vrei un auriu curat, limpede când e topit, fără urme arse sau întunecate la fund. Mirosul trebuie să fie de nucă, cald, niciodată acru sau de brânză veche.

Unii spun că untul clarifiat e „unt fără lactoză, bun pentru orice intoleranță”. Nu! El rămâne o grăsime din lapte și poate păstra urme din proteinele acelea, chiar dacă majoritatea a fost scoasă. Nu e un înlocuitor sigur pentru cineva cu alergie reală la proteina din lapte.

Din această greșeală de gândire se trage și cealaltă: oamenii îl folosesc nesăbuit, în cantități mari, crezând că e „mai sănătos” decât untul normal. Nu e. E doar mai stabil la foc.