Ghee

Pak een pan, smelt boter zachtjes en kijk wat er gebeurt. Het water verdampt, de melkeiwitten scheiden zich af, en wat overblijft is pure boterolie: ghee. Precies daarom kun je het veel heter laten worden dan gewone boter zonder dat het aanbrandt — die eiwitten waren de boosdoener, en die zijn er niet meer.

Kies ghee op kleur en geur. Goede ghee is goudgeel, helder als olie, en ruikt nootachtig, een beetje karamelachtig. Ruikt het scherp of muf, laat het staan.

Sommige mensen zeggen: ghee is gewoon gesmolten boter, dat is hetzelfde. Nee! Gesmolten boter heeft nog steeds die eiwitten en dat water in zich. Ghee niet. Dat verschil merk je pas als het heet wordt.

De vergissing in de keuken die daaruit volgt: mensen gebruiken gewone boter om vlees op hoog vuur te schroeien, en dan verbrandt alles, wordt bitter en rokerig. Ghee blijft bij diezelfde hitte veel langer helder en nootachtig van geur. Gebruik ghee juist daar waar je hitte nodig hebt — scherp bakken, roerbakken — en bewaar gewone boter voor waar je die zachte, romige smaak wilt.