Manteiga

A manteiga é obtida a partir do creme de leite, por meio de uma batedura que separa a gordura do soro. Seu sabor é suave, lembra creme fresco, com leve toque de acidez quando produzida a partir de creme fermentado. Ao escolher a manteiga, deve-se observar a cor, que varia do amarelo claro ao amarelo mais intenso, a textura lisa e uniforme, sem grumos nem pontos de umidade visíveis, e o aroma, que deve ser fresco e limpo, sem indício de ranço. Guarda-se refrigerada, bem fechada, de preferência longe de alimentos de cheiro forte, pois a gordura absorve odores com facilidade. Para uso imediato, pode permanecer fora da geladeira por curtos períodos, em local fresco. Na cozinha, emprega-se para refogar, assar, preparar massas e molhos, além de ser usada pura sobre pão. Cem gramas de manteiga fornecem 717 quilocalorias, 81,11 gramas de gordura, 0,85 grama de proteína e 0,06 grama de carboidrato. Um equívoco comum é considerar que a manteiga com sabor levemente rançoso pode ser usada sem problema em preparações cozidas, pois o calor eliminaria o defeito. Isso não é correto: o aquecimento não reverte a oxidação da gordura já ocorrida, e o sabor e o odor de ranço permanecem na preparação final.