バター

バターを、ただの「脂肪」だと思わないでください。冷蔵庫から出したては硬く、常温に置くとゆっくり柔らかくなります。この変化を急いではいけません。

選ぶときは、まず香りを嗅いでください。甘く、ミルクのような匂いがすれば良いバターです。酸っぱい匂いや油くさい匂いがするものは避けてください。断面の色は季節によって変わるものなので、色の濃さで質を判断しないでください。

よく「バターは油と同じように炒め物に使える」と言う人がいます。違います。バターは油よりずっと焦げやすいのです。鍋に入れて弱火にかけると、まず静かに泡立ち、その泡が小さく金色になった瞬間、香ばしい匂いがふわりと立ちのぼります。ほんの少し目を離した隙に、その泡は茶色く、やがて黒く変わってしまいます。そこを見極めて火から下ろすことが、バターを扱う腕の見せどころです。

この誤解のせいで、油の感覚でバターを強火にかけ、黒く焦がしてしまう人が後を絶ちません。弱火でじっくり溶かし、泡が金色に変わる瞬間を見逃さないこと。それがバターと付き合う、いちばんの近道です。