Burro

Caro amico, parliamo del burro, quello vero, fatto di panna e nient'altro.

Il burro si scioglie in bocca e dà quella sensazione morbida che il semplice olio non dà. In frigorifero si indurisce, sul fuoco si scioglie in fretta: guardalo mentre fonde in padella, prima schiuma, poi sprigiona un profumo avvolgente, quello della panna che scalda. Scegli il burro con il naso, non con gli occhi: deve profumare di panna fresca, mai di rancido, mai di acido. Al taglio dev'essere compatto, non untuoso al tatto, e non deve lasciare gocce d'acqua sul piatto.

Qualcuno dice: il burro si scalda come l'olio, puoi friggere senza pensieri. No! Mettilo a fuoco vivo e vedrai: sfrigola, scurisce in fretta e si brucia, lasciando un odore acre che si attacca a tutta la cucina. Questo errore riempie le padelle di burro bruciato e amaro. Tienilo invece a fuoco dolce, guardalo, ascoltalo: deve sfrigolare piano, non urlare. E se proprio ti serve un burro che regga meglio il calore forte, fallo chiarificare da chi lo sa fare bene, in padella, con pazienza, finché resta limpido e dorato in fondo. Con cento grammi di burro porti in tavola 717 chilocalorie: usalo con rispetto, non con paura.