Foto AIGrano saraceno al forno nella pirofila
Un semplice grano saraceno cotto al forno in una pirofila.
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Ingredienti
- 160 g Grano saraceno
- 320 ml Acqua bollente 1 : 2
- 15 g Burro
- 0.5 cucchiaino Sale
Procedimento
Lavare il grano saraceno, disporlo nella pirofila e salare.
Versare l'acqua bollente, aggiungere il burro e coprire con la carta stagnola.
Mettere la pirofila nel forno preriscaldato a 200°C per 40 minuti.
40 minTogliere la pirofila dal forno.
Il grano saraceno al forno è una kasha, non un risotto: il chicco già tostato — quello scuro, con profumo di nocciola bruciata — non rilascia amido come il riso, quindi non va mantecato né mescolato. La pirofila coperta dentro un forno a 200°C fa da bagnomaria rovesciato: quella temperatura serve solo a mantenere l'acqua in ebollizione nonostante il vetro o la ceramica isolino il calore, così il vapore resta intrappolato e il chicco lo beve tutto, senza disperdersi nell'aria del forno.
Il rapporto 1 a 2, acqua-chicco, non è un'abitudine: è la quantità esatta che il grano saraceno tostato riesce ad assorbire restando separato, sodo sotto i denti. Con più acqua diventa polenta, con meno resta crudo al centro - duro come un sassolino. Non c'è margine per tirare a indovinare, qui la proporzione è la ricetta.
C'è chi dice che bisogna mescolare a metà cottura per non far attaccare il fondo. No, perché mescolare rompe i chicchi e libera l'amido che poi incolla tutto: meglio lasciarlo chiuso e fermo, è proprio l'immobilità a tenerlo sgranato.
Il segnale di cottura non è il minuto sulla sveglia, è il silenzio: quando non si sente più borbottare sotto la stagnola e il chicco, aprendo, appare gonfio e aperto come un piccolo fiore - è pronto. I 40 minuti sono il minimo, non il traguardo: se il forno è pigro, ci vuole di più.
Il grano saraceno che serve qui è quello già tostato, venduto scuro in sacchetto - in Italia lo si trova spesso vicino al riso o nei negozi bio, ma viene dalla pianura russa e ucraina, dove tostare il chicco prima di seccarlo serviva a conservarlo più a lungo nei mesi freddi: il calore blocca gli enzimi che lo farebbero irrancidire. Se si trova solo crudo, verde chiaro, la cottura cambia - assorbe meno acqua ed è più delicato; meglio tostarlo a secco in padella qualche minuto, finché non profuma, prima di metterlo in pirofila.
L'acqua va versata bollente, non tiepida, perché il tempo in forno è contato sul presupposto che l'ebollizione sia già partita: se l'acqua è fredda, il chicco aspetta a bagno senza cuocere finché il forno non la scalda, e i 40 minuti non bastano più. Versarla già calda anticipa il lavoro che il forno farebbe comunque, risparmiando tempo vero.
Il burro non è un vezzo: si scioglie e si distribuisce sul chicco mentre cuoce, lo isola leggermente e gli dà quella lucentezza morbida in superficie. Senza burro il chicco cuoce lo stesso, ma resta più asciutto e opaco; un olio neutro può sostituirlo nella stessa quantità, cambia il sapore ma non il meccanismo - serve solo un grasso che si sciolga e si distribuisca, non importa quale.
Il sale va nel chicco asciutto, prima dell'acqua, perché si distribuisca durante l'ammollo e la cottura, non come una spolverata finale. Mezzo cucchiaino per due persone è una misura leggera: chi ama il sapore deciso può salare l'acqua bollente invece del chicco, il risultato cambia poco.
La pirofila va coperta con la stagnola ben aderente, non appoggiata: deve fare da coperchio che non lascia passare vapore, altrimenti l'acqua evapora invece di essere bevuta dal chicco e ci si ritrova a metà cottura con la pirofila asciutta e il grano ancora duro. Un coperchio di vetro o di metallo che chiude bene funziona allo stesso modo, se la pirofila ce l'ha. I forni di casa, però, non sono tutti uguali: alcuni scaldano più dal basso, altri hanno punti più freddi vicino al vetro della porta - se dopo 40 minuti l'acqua non è ancora assorbita, si lascia dentro altri cinque-dieci minuti, senza ansia.
Questo è un piatto che in Italia non ha un posto già pronto a tavola - non è un primo come la pasta, è più vicino a un contorno, un'alternativa al riso accanto a carne o verdure. E ci vuole pazienza vera: il forno lavora da solo, ma bisogna lasciarlo lavorare senza aprire lo sportello ogni cinque minuti per controllare, altrimenti si perde proprio il vapore che fa tutto il lavoro.