Acqua

L'acqua in cucina non è mai solo acqua. È lei che scioglie il sale nel brodo, che fa gonfiare la farina nell'impasto, che porta il calore dentro la carne quando bolle piano piano. Senza acqua non c'è zuppa, non c'è pane, non c'è riso cotto a dovere: lei entra negli amidi e li fa aprire, trasformare, ammorbidire.

Si sceglie con il naso e con la lingua, non con l'etichetta. Assaggiala pura, a temperatura ambiente: se sa di cloro, di metallo o di niente di buono, lasciala scorrere prima di usarla. L'acqua giusta per cucinare è quella che berresti volentieri da sola.

Qualcuno dice: l'acqua è tutta uguale, basta che bolla. No! Un'acqua con troppo cloro o con un sapore forte entra nel piatto e lo segna, soprattutto nei brodi e nelle paste lunghe a cottura lenta, dove lei è protagonista quanto l'ingrediente principale.

L'errore che nasce da questa idea è semplice: si usa la prima acqua del rubinetto, fredda di tubo, piena di sapori che non c'entrano niente col piatto, e poi ci si chiede perché il brodo non sa di niente di buono.