Arselle

Le arselle, cari miei, sono piccole, ma non lasciatevi ingannare dalla taglia: dentro quel guscio minuscolo del genere Donax c'è tutto il mare che serve. Sono molluschi bivalvi, e quando sono vive il guscio resta serrato stretto, oppure si chiude di scatto se le toccate. Questo è un primo test utile, ma non il solo: contano anche l'occhio e il naso. Sceglietele guardando il guscio, che deve essere intatto, lucido, umido, e devono profumare di mare, non di fondale stagnante. Chi sente odore di ammoniaca lasci il sacchetto sul banco e vada altrove.

Qualcuno dice: se il guscio è un po' aperto, l'arsella va buttata subito. No! Datele un colpetto, un tocco con il dito: se si richiude, è viva e perfetta per la pentola. Il mollusco morto invece non reagisce, resta inerte, e quello sì va scartato senza pietà.

L'errore che nasce da questa confusione lo conosco bene: si buttano via arselle sanissime solo perché socchiuse, e si cucina la pasta con la metà del raccolto che si aveva in mano. Un peccato, con un ingrediente così generoso di sapore e così povero di grasso.