アルセッレ

アルセッレを買うなら、まず殻を見てください。ぴたりと閉じているもの、軽く叩くと口を閉じるもの、それが生きている証拠です。口が開いたまま動かない貝は、もう死んでいます。これは使ってはいけません。においも大事です。海そのもののにおい、潮と岩のにおいがすれば新鮮。酸っぱいにおい、強く生臭いにおいがしたら、迷わず置いて帰りましょう。

よく「小さい貝は味が薄い」と言う人がいます。いいえ、そんなことはありません。アルセッレは小さくても、海の香りとかすかな甘みをしっかり感じさせる貝で、ヴォンゴレと同じように、にんにく、白ワイン、オリーブオイルで調理すれば、パスタに深い味わいを与えてくれます。小さいからといって量でごまかそうとする人がいますが、それは間違いです。大事なのは数ではなく、火加減と新鮮さです。

調理で一番やりがちな失敗は、火を通しすぎることです。貝は殻が開いた瞬間が勝負。そこで止めないと、身が縮んで固くなり、せっかくの旨みも逃げてしまいます。短く、強く、一気に。それがアルセッレを美味しく食べる唯一の道です。