Tellines

Les tellines, il faut d'abord les regarder vivantes. On les touche, on les tapote une par une : celle qui se referme est bonne. Celle qui reste ouverte et ne bouge pas quand on la touche, celle-là seulement, à la poubelle. Et on les sent : une bonne telline sent la mer, propre et franche. Si une odeur désagréable remonte du tas, on écarte le coquillage sans hésiter.

Ces petits bivalves vivent dans le sable, au bord des vagues, et c'est pour ça qu'ils en gardent toujours au fond de la coquille. Un rinçage à l'eau froide enlève ce qui colle dehors, mais pas le sable caché dedans. Pour ça, on les laisse tremper dans l'eau salée, et on change l'eau jusqu'à ce qu'elle reste claire, sans rien au fond du bol.

On entend dire que les tellines, ça ne se cuisine pas comme les palourdes, qu'il faut une recette à part. Non ! Elles se préparent pareil, avec des pâtes, de l'ail, du vin blanc et de l'huile d'olive, comme les vongole. Seul le temps change : les tellines sont petites, elles cuisent vite, et dès que les coquilles s'ouvrent, c'est fini. Celui qui les laisse sur le feu en pensant au temps des palourdes obtient des tellines caoutchouteuses et sèches. Avec l'ail, le vin blanc et l'huile d'olive, elles se surveillent à l'œil, pas à la montre.