Arselle kagyló

Az arselle kagyló apró méretű, kétteknős tengeri puhatestű, amely a Donax nemzetséghez tartozik, és a Földközi-tenger partvidékén honos. Húsa finom szerkezetű, íze enyhén sós, tengerre jellemző; a konyhában hagyományosan úgy készítik, mint a vongolét: fokhagymával, fehérborral és olívaolajjal párolják tésztához. Vásárláskor a héjak zártságát és a jellegzetes, friss tengeri illatot kell figyelni; az erős, kellemetlen szagú vagy nyitva maradó, érintésre nem záródó kagylókat nem szabad felhasználni. Frissen, hűtve, rövid ideig tárolható, és közvetlenül a hőkezelés előtt célszerű megvásárolni. Elkészítéskor a kagylókat addig kell főzni, amíg héjuk kinyílik; a hosszabb főzés a húst rágóssá és szárazzá teszi. A kész kagyló húsa dús és fényes, illata erőteljesen tengerre jellemző; ha a héj nem nyílik ki, az adott darabot nem szabad elfogyasztani. A megfelelő pillanat felismeréséhez a nyitott héjakat, a telt, fényes húst és az erős tengeri illatot kell figyelembe venni, nem pedig a főzési idő pontos mérését, mivel az egyes kagylók eltérő ütemben nyílnak ki.