Coquina

Mira la coquina antes de comprarla: la concha cerrada y bien apretada es la que te dice que el molusco está vivo. Si al tocarla no se cierra, o si huele fuerte, déjala en el mostrador. Una coquina fresca huele a mar limpio, nunca a amoníaco.

Antes de cocinarla, ponla en agua con sal un rato, igual que las almejas. Verás cómo va soltando arenilla en el fondo del bol, y eso es buena señal: significa que se está limpiando por dentro. Si al masticar notas un crujido arenoso, es que no la dejaste el tiempo suficiente.

Algunos dicen que una coquina que no se abrió al cocerla se puede comer igual, que basta con mirarla y olerla. No. La que queda cerrada después de cocinada se tira, sin excepción; eso no se negocia. Fíjate, eso sí, en las que sí se abrieron: deben oler a mar y a ajo, nunca a nada raro, y la carne tiene que verse jugosa y brillante, no gris ni encogida. Cocina la coquina poco, con ajo, vino blanco y aceite de oliva, y en cuanto se abran las conchas, apaga el fuego: si la dejas al fuego más de la cuenta, la carne se encoge y se pone dura como una goma.