Gelatina neutra

La gelatina no es un espesante cualquiera: es colágeno, la proteína del tejido conectivo, cocido hasta deshacerse en cadenas sueltas. Cuando enfrías ese líquido, las cadenas se enredan otra vez y atrapan el agua entre ellas. Por eso tiembla pero no se derrama: no es un gel rígido, es una red que sostiene algo líquido dentro.

Para elegirla, mírala: las láminas deben ser transparentes, sin manchas turbias, lisas y secas al tacto, nunca pegajosas. El polvo, suelto, sin grumos pegados por humedad. Si no huele a nada, bien. Si el olor es fuerte o desagradable, descártala.

Mucha gente dice que cuanta más gelatina, más firme y más sabroso el plato. No. La gelatina no tiene sabor propio, y en exceso vuelve la textura gomosa, pesada en la boca, como goma de borrar. El error que nace de ahí es echar sobres de más "para que cuaje seguro": el resultado es un flan que rebota en el plato en vez de temblar con gracia. La gelatina manda con poco. Usa lo justo, y deja que tiemble.