Jugo de limón

El jugo de limón no es solo ácido: tiene agua, un poco de dulzor y ese olor que se mete por la nariz antes de que lo pruebes. Échalo sobre pescado crudo y mira cómo cambia delante de tus ojos: la carne pasa de translúcida a opaca, se pone firme, como si el calor la hubiera tocado. Así queda el ceviche, blanco y prieto, aunque no haya pasado por el fuego, y ahí no hay limón que te salve si el pescado no era fresco desde el principio.

Para elegirlo, olvídate del tamaño. Cógelo en la mano: si pesa más de lo que esperas, tiene jugo dentro. Rasca la piel con la uña y huele: si el olor sale fuerte y fresco, ese limón sirve. Si casi no huele, pruébalo antes de confiar.

Y aquí el error que escucho siempre: la gente sabe que el limón se echa al final, pero luego lo deja hervir con la salsa "para que suelte más sabor". ¡No! Prueba la salsa después de hervirla así y lo notarás: queda ácida y plana, sin ese golpe que esperabas. Échalo cuando ya hayas apagado el fuego, remueve, y prueba cómo el plato entero se levanta con ese aroma fresco que solo da el limón recién exprimido.