Malvavisco

Mira el malvavisco antes de tocarlo. Tiene que verse mullido, con esa superficie mate espolvoreada de almidón o azúcar fina, nunca brillante ni húmeda por fuera. Si lo aprietas con dos dedos, vuelve a su forma enseguida, como una esponja que respira. Esa elasticidad no es casualidad: dentro hay una espuma de azúcar y gelatina batida con aire, y es justamente el aire atrapado en esa red lo que le da el cuerpo ligero. Por eso, cuando lo acercas al fuego, no se funde sin más: se hincha, porque el aire interior se calienta y se expande antes de que el azúcar empiece a dorarse por fuera.

Algunos dicen que el malvavisco quemado por fuera ya está listo por dentro. ¡No! El exterior se carameliza rápido porque está en contacto directo con la llama, pero el centro necesita más tiempo para calentarse y ablandarse de verdad. De ahí el error clásico: sacarlo del fuego en cuanto se ve tostado, y encontrarte con un corazón todavía frío y gomoso. La paciencia, aquí, se saborea.

Guárdalo bien cerrado, lejos de la humedad: en cuanto se apelmaza, pierde esa textura aireada que lo define.