Pesto

El pesto no es solo una salsa verde, es un equilibrio entre grasa, sal y aroma, y por eso se estropea fácilmente en manos torpes. Lleva albahaca machacada con ajo, piñones, queso y aceite, y ese aroma es lo primero que notas: abres el frasco y te llegan antes la albahaca y el ajo que el propio sabor en la boca. Elígelo con la nariz y los ojos: tiene que verse brillante, con el aceite asomando por encima, y oler a hoja recién machacada, nunca apagado ni a aceite rancio. Algunos dicen que el pesto se cocina en la sartén con la pasta, para que "se funda" con ella. ¡No! Metido al fuego pierde esa viveza de recién hecho: se apaga, suelta el aceite por un lado y el verde se vuelve mate. El error que nace de ahí es echarlo a la olla hirviendo con la pasta: el pesto se afea, se separa y pierde el perfume que es, al final, lo único que lo define. Añádelo siempre fuera del fuego, con la pasta ya escurrida y tibia, y remueve con la cuchara hasta que cada hebra quede cubierta y brillante.