Puré de manzana

Escucha bien: el puré de manzana no es solo manzana rallada, es manzana cocida hasta que las paredes de sus células se rinden. El calor rompe la pectina, el fruto pierde su forma y se convierte en crema. Por eso una manzana harinosa da mejor puré que una crujiente: la carne suelta se deshace sola, sin necesidad de forzarla con la batidora.

Elígelo mirando el color: debe ser mate, algo opaco, nunca brillante como el almíbar. Huélelo. Tiene que oler a manzana asada, cálido, con un fondo de canela si la lleva, nunca a metal ni a lata. Y pruébalo: la acidez natural de la manzana debe sentirse, no debe saber solo a azúcar.

Algunos dicen: el puré de manzana es comida de bebé, no sirve para cocinar de verdad. ¡No! Sirve para acompañar carnes grasas, igual que la compota de membrillo acompaña al cordero, y también para dar humedad y una miga tierna a un bizcocho, cuando se usa en lugar de parte de la grasa. Ese error, pensar que es solo para niños, lleva a desperdiciarlo: lo dejan en el fondo del frigorífico en vez de usarlo en la masa dulce o para darle un toque suave a un plato salado que lo pida.