Purea di Mele

Senti la purea di mele: non è succo, non è marmellata, è la polpa intera ammorbidita dalla cottura. Il calore scioglie quello che tiene unite le cellule del frutto, i pezzi si sfaldano, e quello che prima era croccante cede sotto il cucchiaio, diventando cremoso da solo, senza bisogno di addensanti. Ecco perché una buona purea non ha bisogno di farina né di gelatina: se la mela è giusta, si fa purea da sé.

Scegli le mele dal profumo, non dal colore della buccia: devono odorare di mela vera, dolce e un po' acida insieme. Passa il dito sulla polpa tagliata: se la senti umida, quasi lucida, sai già che verrà bene.

Qualcuno dice: più zucchero metti, meglio viene. No! Se la mela è buona, ne basta pochissimo, a volte niente: l'aroma vero è già lì, nel frutto, e lo riconosci appena lo assaggi. Questo errore porta dritto a una purea stucchevole, dove non senti più la mela ma solo il dolce, e il piatto a cui la accompagni — che sia dolce o carne — perde ogni equilibrio.