Mus jabłkowy

Posłuchaj mnie: mus jabłkowy to nie jest rozgotowana konfitura, tylko jabłko, które straciło strukturę, a zyskało gładkość. Jabłko duszone mięknie, bo rozpada się pektyna, która spaja ściany komórek, a owoc zamienia się w jednorodną masę - bez grudek, bez włókien, jeśli dobrze go przetarłeś. Poznasz to po dotyku: łyżka wchodzi w mus bez oporu, gładko, bez grudek pod językiem. Dobry mus poznasz po kolorze i zapachu, nie po etykietce. Ma pachnieć jabłkiem, wyraźnie, a nie cukrem czy cynamonem - te dodatki wolno dodać, ale nie wolno nimi zamaskować słabego owocu. Kolor zależy od odmiany i tego, czy obierałeś skórkę - bywa jasny, bywa różowawy, to normalne. Niektórzy mówią: im słodszy mus, tym lepszy. Nieprawda! Słodycz to nie jakość, to tylko cukier, który zabija smak jabłka. Prawdziwy mus ma być kwaskowaty, żywy, z wyraźnym charakterem owocu, z którego pochodzi. Ta pomyłka prowadzi do jednego błędu w kuchni: dosypujesz cukru na zapas, zamiast spróbować jabłka, zanim je udusisz. A wtedy gotujesz na ślepo, nie na smak.