Compote de pommes

Regarde la compote de pommes avant d'en acheter un pot : elle doit être trouble, un peu opaque, jamais brillante comme un sirop. Cette texture vient de la pomme elle-même. Sa chair est pleine de pectine, une sorte de colle végétale naturelle. Quand on cuit la pomme, sa chair s'assouplit et fond, la pectine se libère et le jus épaissit tout seul, sans amidon ni gélifiant ajoutés. C'est pour ça qu'une bonne compote tient sur la cuillère au lieu de couler comme de l'eau sucrée.

Au nez, elle doit sentir la pomme cuite, franche, un peu acidulée. Si l'odeur est plate, sucrée sans relief, méfie-toi : on a sans doute noyé le fruit sous le sucre pour masquer des pommes fades.

Certains disent que la compote, c'est juste de la pomme écrasée, pas la peine de la cuisiner avec soin. Non ! La cuisson change tout : trop courte, la pectine ne se libère pas, la compote reste liquide et granuleuse. Si elle est trop longue, le fruit brunit et perd son parfum. L'erreur classique, c'est de la faire bouillir fort et vite pour gagner du temps. Résultat : une purée sans caractère, sans texture ni goût.