Apfelmus

Apfelmus, mein Lieber, ist keine Notlösung für alte Äpfel. Es ist ein eigenes Gericht, und wer das nicht versteht, kocht es falsch.

Warum wird der Apfel beim Kochen weich und breiig? Die Zellwände geben nach, das Fruchtfleisch verliert seinen Halt, und was fest war, wird cremig. Deshalb muss man den Apfel nicht zerdrücken – die Hitze macht die Arbeit für dich.

Gutes Apfelmus erkennst du an der Farbe: warm, leicht golden, nie grau. Riech daran. Riecht es nach frischem Apfel und nicht nach Karamell oder Blech aus der Dose, ist es gut. Die Konsistenz sollte cremig sein, nicht wässrig, nicht klebrig.

Manche sagen, Apfelmus sei nur etwas für Kinder oder Kranke. Nein! Ein gutes Apfelmus, mit der richtigen Apfelsorte gemacht, gehört neben Fleisch, neben Käse, neben Porridge. Wer diesen Irrglauben mit sich trägt, kauft immer das billigste Glas aus dem Supermarkt, süß bis zur Betäubung, und wundert sich, dass es nach nichts als Zucker schmeckt. Der Apfel selbst geht darin verloren. Und genau das ist der Fehler: Man vergisst, dass der Apfel der Held ist, nicht der Zucker.