Πουρές μήλου

Ο πουρές μήλου φτιάχνεται απλά: μαγειρεύεις μήλα μέχρι να μαλακώσουν, τα λιώνεις, και η σάρκα τους γίνεται μια μάζα απαλή, χωρίς ίνες που να σε ενοχλούν στο στόμα. Γιατί γίνεται έτσι; Το μήλο μαγειρεμένο χάνει την αντοχή των κυτταρικών τοιχωμάτων του, κι έτσι σπάει εύκολα σε πολτό. Διάλεξέ τον με τη μύτη πρώτα: πρέπει να μυρίζει μήλο καθαρό, γλυκό, χωρίς ίχνος ξυδιού ή αλκοόλ, σημάδι ότι έχει αρχίσει να ζυμώνεται. Στην επιφάνεια να μην υπάρχουν σκουρόχρωμες κηλίδες ή χνούδι, και η υφή να είναι λεία, όχι νερουλή. Μερικοί λένε πως ο πουρές μήλου είναι απλώς γλυκό για παιδιά, τίποτα παραπάνω. Όχι! Είναι υλικό που ισορροπεί γεύσεις βαριές, συνοδεύει κρέας, μπαίνει σε ζύμες για να κρατήσει υγρασία. Αυτή η παρεξήγηση οδηγεί στο λάθος να τον προσθέτεις μόνο σε επιδόρπια, ενώ χάνεις την ευκαιρία να τον βάλεις δίπλα σε χοιρινό ή σε αλμυρές πίτες, όπου η φυσική γλύκα του δένει τέλεια με το αλάτι.