Salsa Barbecue

Caro lettore, fermati un attimo davanti alla Salsa Barbecue prima di versarla sulla carne. Guardala bene: deve essere densa, deve scorrere lenta dal cucchiaio, non colare via come un sugo qualunque. Quella densità si vede a occhio e si sente al tatto, quando il cucchiaio gira dentro il vasetto con un certo peso. Annusala: il fumo che senti non è un trucco, è parte del carattere della salsa, e deve arrivare insieme al dolce e all'acido, mai da solo e pungente. Se il fumo ti resta in gola e copre tutto il resto, la salsa è fatta male, sbilanciata, e te ne accorgi anche in bocca: domina, non si fonde con gli altri sapori.

Qualcuno dice: la Salsa Barbecue va spennellata sulla carne appena messa sulla griglia, così si insaporisce meglio. No! Basta guardare cosa succede: a contatto con il fuoco vivo la salsa annerisce in un attimo, si attacca alla griglia, e quello che resta sulla carne sa di bruciato, non di affumicato. L'errore che nasce da questa idea è semplice: carne bruciata fuori e cruda dentro, con una crosta nera e amara che rovina tutto il lavoro fatto prima. La salsa va usata per marinare prima, o spennellata solo negli ultimi minuti, quando il fuoco è più dolce.