Salsa barbacoa

La salsa barbacoa se reconoce al primer bocado: dulce y ahumada a la vez, con ese fondo agrio que la levanta. Por cada 100 gramos hay 172 kilocalorías y 40,77 gramos de hidratos de carbono, así que no te engañes pensando que es algo ligero. La grasa es mínima, 0,63 gramos, y la proteína apenas roza los 0,82 gramos. Para elegirla bien, huélela antes de comprarla, si puedes. Tiene que oler a humo y a tomate maduro, no a jarabe industrial, y verse brillante, con ese aspecto denso que invita a mojar pan. Algunos dicen que cuanto más espesa, mejor calidad. ¡No! El espesor no garantiza nada por sí solo; hay salsas ligeras que saben mejor que muchas espesas de bote. Esa idea lleva a un error de cocina muy común: untarla desde el principio, en cuanto la carne toca la parrilla. Se ennegrece enseguida, se pega a la rejilla y amarga, mientras la carne todavía está cruda por dentro. Pinta con ella solo en los últimos minutos, cuando el fuego ya perdona.