Salsa hoisin

La salsa hoisin es espesa y oscura, y eso ya te dice mucho antes de probarla. Mete la cuchara y la verás caer despacio, pesada, casi untuosa, con una textura lisa y pareja de un extremo a otro del bote. Para elegirla bien, fíate de lo que ven tus ojos y lo que huele tu nariz: debe verse brillante, casi lacada. El olor tiene que ser intenso y apetecible, entre dulce y terroso, nunca plano ni apagado.

Hay quien dice que la hoisin es solo "la salsa dulce china", como si fuera un sirope cualquiera. No la pruebes pensando eso, porque te vas a llevar una sorpresa: en la lengua llega dulce, sí, pero enseguida aparece lo salado y un fondo que se queda pegado al paladar, mucho más hondo que el de cualquier sirope; no en vano se hace a partir de soja. Ese malentendido lleva a un fallo típico en la cocina: usarla a cucharadas, como si fuera kétchup, sin pensar en el resto del plato. La hoisin se usa con mano ligera, como condimento, como toque en el marinado o como salsa para mojar; no hace falta más. Pruébala antes de echarla, poco a poco, y deja que sea el plato quien decida cuánta necesita.