Salsa teriyaki

La salsa teriyaki nace de tres cosas simples: salsa de soja, sake y azúcar. Esa mezcla es la que manda en la cocina. El azúcar, con el calor de la plancha o del horno, se carameliza y forma esa capa brillante y pegajosa que buscamos cuando glaseamos carne, pescado o verdura. Por eso no se usa para cocer largo rato: se pinta al final, para que el azúcar tenga tiempo de dorarse sin quemarse.

Para elegirla, mira el color: debe ser oscuro, casi caoba, y con un brillo limpio, como de laca, no opaco. Huele a soja fermentada, con un fondo dulce, nunca a jarabe plano ni a vinagre agresivo. Y al probarla, tiene que golpearte salado y dulce a la vez, con un final redondo, sin aristas.

Algunos dicen que el teriyaki es solo salsa de soja dulce. No. Es soja, sake y azúcar trabajando juntos, y de ahí sale ese sabor que ninguna soja sola consigue. Quien la trata como simple soja dulce comete el error de echarla al principio de la cocción, con mucho calor, y entonces el azúcar se quema antes de que la carne esté lista, dejando un sabor amargo donde debería haber dulzor dorado.