Tamarindo

El tamarindo es esa vaina marrón que parece olvidada en el fondo del cajón, y ahí está su gracia: cuando la tocas y cede blanda bajo el dedo, sabes que está lista, y al partirla aparece esa pulpa oscura y brillante, pegajosa, ácida y dulce al mismo tiempo. Por dentro guarda fibras duras y semillas, envueltas en esa pasta que es lo que de verdad importa. Esa doble cara es lo que lo hace tan útil: un poco en un guiso y el plato entero cambia de carácter, se despierta.

Elígelo por el aspecto y por el olor. La cáscara madura es quebradiza, se parte como una costra seca, y eso es normal, no señal de que esté mala. Aprieta la vaina: si la pulpa cede, blanda y pegajosa, y se ve brillante y oscura, está en su punto. El olor debe ser agridulce, nunca a humedad ni a rancio.

Algunos dicen que el tamarindo es solo para endulzar, que cuanto más maduro, más dulce y punto. No. Al madurar gana dulzor, pero el ácido sigue ahí de fondo, y confundir eso es el error típico: la gente se pasa con la cantidad pensando en dulzor y termina con una salsa imposible de comer, de tan ácida.