Tamarindo

O tamarindo é a polpa ácida e adocicada de uma fruta tropical, vendida em pasta ou concentrado. Essa combinação de ácido e açúcar é o que o faz funcionar tão bem em marinadas e molhos: o ácido dá um gosto vivo, puxado, enquanto o açúcar equilibra o amargor e o travo forte de especiarias.

Escolha pelo olhar e pelo nariz, não pela embalagem bonita. A pasta boa é escura, quase marrom-avermelhada, brilhante, e cheira a fruta madura com um fundo ácido limpo. Prefira sempre essa à pasta opaca, seca, de cheiro fraco — mesmo que ambas ainda prestem, a diferença aparece no prato.

Tem gente que acha que tamarindo é só "limão exótico", um substituto qualquer de suco cítrico. Não! O limão traz ácido seco, cortante. O tamarindo traz ácido com corpo, com doçura por trás, com uma densidade quase de melado. Trocar um pelo outro sem ajustar a receita é o erro mais comum: a pessoa joga limão no lugar do tamarindo, o molho fica fino, ácido demais, sem aquela sustância que arredonda o prato. O resultado nunca é o mesmo prato, é outro prato, mais pobre.