Tamarinde

Tamarinde, dat is zuur met geduld. Breek de peul open en je voelt meteen dat dit geen gewoon fruit is: het vruchtvlees is donker en kleverig, en plakt aan je vingers als karamel. Ruik eraan en proef een klein beetje: zoetzuur, diep, een beetje als gedroogde dadel met een zuur randje. Daarom werkt tamarinde zo goed in een marinade: het geeft een rijke smaaklaag die zuur en zoet samenbrengt, iets wat azijn of citroen niet heeft.

Koop je de pasta, kijk dan naar de kleur. Mooi donkerbruin, bijna zwart, met een glanzende, kleverige structuur. Ruik eraan: het moet zoetzuur ruiken, fruitig, als gedroogd fruit. Ruikt het muf of naar alcohol, zet de pot dan terug op de plank: die geur hoort er niet in.

Sommige mensen zeggen: tamarinde is gewoon een zure smaakmaker, je kunt het altijd met citroen vervangen. Nee! Proef ze naast elkaar en je merkt het meteen: tamarinde brengt naast zuur ook diepte en een subtiele zoetheid mee, iets wat citroen gewoon niet heeft. Wie dat verschil negeert, maakt een saus die plat en eendimensionaal smaakt — scherp van zuur, maar zonder de ronde, rijke ondertoon die een goede tamarinde juist geeft.