Tamarin

Le tamarin, laisse-moi te dire pourquoi il te surprend toujours à la première cuillère. C'est le fruit d'un arbre tropical, vendu chez nous en pâte ou en concentré, et cette pâte porte en elle deux visages à la fois : le sucré et l'acide se battent sur ta langue, et c'est justement ce combat qui rend un plat vivant. Choisis-le à l'œil et au nez : une pâte brun foncé, presque noire, à l'odeur nette de fruit acidulé — et si tu peux, goûte-en un peu, tu dois sentir cette note sucrée et sombre derrière l'acidité. Certains disent que le tamarin, c'est juste « du citron exotique », un substitut comme un autre à l'acidité. Non ! Le citron pique et s'arrête là, le tamarin pique et puis adoucit, il a du corps, une rondeur que le citron n'aura jamais. Voilà l'erreur classique : remplacer le tamarin par du jus de citron dans une sauce et se demander pourquoi il manque cette arrière-saveur sucrée et sombre qui fait tourner la tête. Garde ta pâte au frais, bien fermée, et dilue-la toi-même avec un peu d'eau tiède avant de l'ajouter — c'est là que son vrai caractère se révèle.