Vino blanco

El vino blanco en tu nevera no es solo para beber: es una herramienta de cocina. Cuando lo echas en la sartén caliente después de dorar carne o pescado, el líquido hierve de golpe y arrastra todo lo que quedó pegado al fondo. Eso se llama desglasar, y el vino deja en la salsa un aroma afrutado y un punto ácido y fresco que el agua sola no da.

Para elegirlo, olvídate de etiquetas caras. Huélelo: tiene que oler limpio, sin notas a corcho ni a vinagre. Mira el color: claro, sin turbidez. Y pruébalo, aunque sea un sorbo, antes de cocinar con él. Si no te gusta en la copa, tampoco cocines con él.

Algunos dicen que da igual qué vino blanco uses, que total se cocina y cualquiera sirve. No. Prueba a cocinar con uno que ya huele raro o sabe plano, y lo notarás enseguida, desde la primera cucharada: esa salsa sale sin gracia, con un fondo agrio que se te queda en la boca.

El error que nace de ahí es guardar para la cocina esa botella que ya nadie quiere beber, la que se quedó abierta demasiados días o se avinagró en la nevera. La salsa sale agria o plana, y arruina un buen pescado.