Vino bianco

Senti, il vino bianco in cucina non è un capriccio da sommelier: è uno strumento di lavoro. Quando versi un dito di vino bianco su una padella rovente dove hai appena rosolato carne o pesce, l'acqua del vino e il cucchiaio di legno che gratta aiutano a staccare dal fondo quei residui scuri che il grasso da solo non scioglie bene. Quel vino che sfrigola facendo "sssh" e porta via quei residui scuri e sapidi mentre gratti con il cucchiaio: ecco, questo è il deglassaggio, il motivo per cui il vino bianco sta in ogni cucina seria, non solo nel bicchiere.

Scegli un vino bianco secco, mai dolce, e assaggialo prima di usarlo in cucina: se a te non piace berlo, non piacerà nemmeno al tuo piatto. Deve essere pulito al naso, senza odore di tappo o di aceto. Il colore conta poco, l'olfatto conta tutto.

Qualcuno dice: tanto in cottura l'alcol evapora comunque, quindi va bene anche il vino bianco avanzato e un po' ossidato. No! Un vino già imbrunito o acetoso trasmette quel sapore al sugo, altro che evaporare. L'errore che nasce da questa convinzione è usare come "vino da cucina" una bottiglia dimenticata aperta da una settimana: il piatto ne uscirà acido e stanco, non fresco.