Foto AISpaghetti con sugo di moscardini
Un primo piatto di mare: spaghetti conditi con un sugo saporito di piccoli polpi, pomodoro, aglio e peperoncino.
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Ingredienti
- 400 g Spaghetti
- 200 g Polpa di pomodoro
- 500 g Moscardini
- 2 spicchio Aglio
- pizzico Peperoncino fresco tritato q.b.
- pizzico Prezzemolo q.b.
- 2 cucchiaio Olio d'oliva
- 125 ml Vino bianco
- pizzico Sale q.b.
Procedimento
In una padella scaldare l'olio d'oliva e rosolare l'aglio e il peperoncino finché dorati, poi toglierli.
Aggiungere i moscardini e rosolare qualche minuto, versare il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso.
30 minAggiungere la polpa di pomodoro, salare q.b. e cuocere. Cottura: al cuore della parte più spessa 63 °C.
Parallelamente cuocere gli spaghetti al dente e scolarli.
Versare gli spaghetti nella padella con il sugo di moscardini e mescolare bene.
Cospargere abbondantemente di prezzemolo e servire subito.
Il moscardino è un animale con un muscolo fatto per combattere, non per stare fermo. Se lo tratti come un calamaro da cottura lampo, ti ritrovi con la gomma. Il meccanismo è questo: il collagene che tiene insieme le fibre si scioglie solo con calore prolungato e basso, mai con calore alto e veloce. Per questo il moscardino vuole un sugo lungo, a fuoco che borbotta appena, coperchio chiuso, non una padella che spadella in cinque minuti.
C'è chi dice che il moscardino si cuocia in un attimo, come i totanetti in frittura. No, perché quello funziona solo per fette sottilissime buttate in olio bollente: qui il pezzo è intero, con tentacoli spessi, e quella regola non vale. Il tempo minimo per ammorbidire quel muscolo è mezz'ora abbondante di sobbollire leggero; prima di allora la carne resiste al dente della forchetta come una gomma da cancellare.
Il segnale non è il minuto sul timer ma la trafila: il moscardino che prima era elastico e "scattava" sotto le dita, dopo la cottura lenta si lascia schiacciare, cede. Se vuoi un termometro infilato nella parte più carnosa, 63 °C è il punto in cui il collagene comincia davvero ad arrendersi; ma in una cucina di casa, senza sonda, fidati della forchetta: entra senza sforzo, la carne non scatta indietro.
I moscardini al mercato si riconoscono dalla doppia fila di ventose su ogni tentacolo (il polpo vero ne ha una sola fila, ed è un'altra bestia, più grande e più tenace); se il pesce non li ha, si cucina lo stesso ma con tempi un poco più lunghi. Se proprio mancano, dei totani tagliati a pezzi grossi reggono il sugo, ma vogliono meno cottura: il meccanismo del collagene conta, e il totano ne ha meno.
L'aglio e il peperoncino si rosolano e si tolgono: non servono come pezzi da trovare nel piatto, ma come profumo che passa nell'olio. Dorati, non bruciati: l'aglio bruciato diventa amaro, e quell'amaro non lo leva nessun pomodoro dopo. Si guarda il colore, si ascolta lo sfrigolio che cambia tono quando è il momento di toglierlo.
Il vino bianco serve a sciogliere gli zuccheri rosolati sul fondo della padella e a dare acidità che bilancia la dolcezza del pomodoro; se non c'è, un filo di aceto di vino bianco diluito con acqua fa lo stesso lavoro, in piccola quantità, perché l'acidità concentrata dell'aceto è più forte di quella del vino.
La polpa di pomodoro qui non è protagonista, è legante: arriva tardi apposta, dopo che il moscardino ha già ceduto la sua parte. Se si mettesse all'inizio, cuocerebbe troppo a lungo, perdendo freschezza e diventando piatta; un errore comune, mettere tutto insieme fin da subito, pensando di risparmiare tempo.
Il prezzemolo alla fine, crudo, dà la nota verde che il sugo lungo ha perso durante la cottura: non si cuoce, si sparge. Un'erba fresca cambia faccia a un piatto che altrimenti resterebbe solo bruno e rosso.
Gli spaghetti vanno scolati un filo prima del punto giusto e finiti nella padella: l'amido residuo che portano con sé aiuta il sugo ad attaccarsi alla pasta invece di scivolarci sopra. È un passaggio di pochi secondi ma cambia la consistenza finale, e la pazienza qui sta proprio nell'aspettare che il sugo sia pronto prima di buttare giù la pasta, non il contrario.