Foto IAEsparguete com molho de polvinhos
Um prato de massa com polvinhos, tomate, vinho branco e malagueta, pronto em cerca de uma hora.
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Ingredientes
- 400 g Esparguete
- 200 g Tomate pelado picado em lata
- 500 g Polvo polvinhos pequenos
- 2 dente Alho
- pitada Malagueta picada a gosto, fresca
- pitada Salsa a gosto
- 2 c. sopa Azeite
- 120 ml Vinho branco
- 1 pitada Sal a gosto
Preparação
Numa frigideira, aquecer o azeite e saltear o alho e a malagueta até dourar, depois retirar.
Juntar os polvinhos e saltear por alguns minutos, regar com o vinho branco e deixar evaporar completamente.
Tapar e cozinhar em lume brando.
30 minJuntar o tomate pelado picado em lata, temperar com sal a gosto e cozinhar. Ponto: 63 °C no centro.
Em paralelo, cozer o esparguete até ficar al dente e escorrer.
Transferir o esparguete para a frigideira com o molho de polvo e misturar bem.
Polvilhar generosamente com salsa e servir imediatamente.
Esparguete com polvo é prato de paciência disfarçado de prato simples. Parece só massa com um molho de tomate e marisco, mas o que decide se fica bom ou se fica elástico é o tempo que o polvo passa a amolecer sozinho, em lume brando, sem pressa nenhuma. É isto que separa um polvo tenro de um polvo que se mastiga como borracha de chinelo.
Há quem diga que polvo é sempre duro e por isso se bate contra a pedra ou se congela antes de cozinhar. Não é bem assim: o que amolece o polvo não é o choque, é o calor longo e constante, que desfaz o colagénio da carne devagar. Por isso aqui ele não se cozinha em água a fervilhar dez minutos — refoga-se, depois tapa-se e deixa-se estar, baixinho, enquanto o tempo faz o trabalho que a pressa não faz.
O resultado depende de três coisas: do calor ser mesmo brando e não "médio" ao calhas, do polvo ter espaço e tempo para largar e reabsorver os seus próprios sucos, e de o esparguete entrar no molho e não o contrário — a massa acaba de cozer ali, agarrada ao tomate e ao polvo, não ao lado num prato à parte.
Numa cozinha portuguesa isto não é propriamente estranho: polvo e paciência já se conhecem de outras receitas de casa. A diferença é que aqui ele não vai para a brasa nem para o forno, fica num tacho tapado a amolecer em companhia de vinho branco e tomate, e só no fim é que conhece a massa.
O alho e a malagueta entram primeiro só para perfumar o azeite — não ficam para comer, retiram-se depois de dourados, porque se ficassem a cozinhar as duas horas seguintes a malagueta amargava e o alho queimava. É um passo que evita o defeito mais comum do sofrito feito à pressa: o amargo que aparece quando o alho passa de dourado a castanho escuro sem ninguém a olhar.
Os polvinhos pequenos são a escolha certa aqui porque cozinham por igual e não precisam de ser cortados — um polvo grande dava mais trabalho e um resultado mais desigual, com pedaços duros ao lado de pedaços moles. Se só houver polvo grande em casa, corta-se em pedaços do tamanho de uma noz e aceita-se que o tempo de amolecer pode esticar um pouco mais; o sinal continua a ser o mesmo, a carne cede à faca sem resistir.
O vinho branco não é um extra decorativo: entra a desglacear, ou seja, a soltar do fundo da frigideira o que ficou agarrado do salteado, e evapora por completo antes do tomate entrar para que não fique um molho ácido e cru a vinho. Qualquer vinho branco seco serve, não precisa de ser nenhum especial — o que não convém é um vinho adocicado, que desequilibra o molho.
O tomate pelado em lata faz aqui o papel de dar corpo e humidade ao molho enquanto o polvo cozinha tapado; pelado e picado em lata é prático e consistente, mas tomate maduro picado à mão funciona igual, só precisa de mais uns minutos a apurar porque tem mais água.
A malagueta e a salsa são a gosto porque cada casa tem o seu paladar — a malagueta dá só um fundo de calor, não é para arder, e a salsa no final é sobretudo frescura e cor, não um sabor que se cozinha.
Quanto ao esparguete, cozer "al dente" significa cozer até morder e sentir ainda uma ligeira resistência no centro, não até estar mole — porque ele vai acabar de cozer no molho, e se já estiver mole na água fica empapado na frigideira. Não há mistério de tempo fixo aqui: prova-se um fio de massa, morde-se, e decide-se.