Foto IAEspaguetis amb salsa de pop petit
Espaguetis amb una salsa de pop petit cuinada a foc lent amb tomàquet, vi blanc i un toc de bitxo.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 400 g Espaguetis
- 200 g Tomàquet trossejat en conserva
- 500 g Pop petit
- 2 gra All
- Bitxo picat al gust, fresc
- Julivert al gust
- 2 c/s Oli d'oliva
- 125 ml Vi blanc
- pessic Sal al gust
Passos
En una paella, escalfar l'oli d'oliva i enrossir l'all i el bitxo fins que agafin color daurat, després retirar-los.
Afegir el pop petit i saltejar uns minuts, abocar el vi blanc i deixar que s'evapori completament.
Tapar i coure a foc suau.
30 minAfegir el tomàquet trossejat en conserva, salar al gust i continuar la cocció. Punt de cocció: 63 °C al centre de la peça més gruixuda.
Paral·lelament, coure els espaguetis al dente i escórrer l'aigua.
Traspassar els espaguetis a la paella amb la salsa de pop i remenar bé.
Escampar julivert amb abundància i servir de seguida.
El pop petit té un problema i una solució dins del mateix bitxo. El problema: la carn és fibra curta i aigua, i si la poses en foc fort es contrau, expulsa líquid i es queda gomosa en trenta segons. La solució: coure'l lent, tapat, amb poc líquid, perquè el col·lagen es vagi desfent en gelatina a mesura que passa el temps, sense pressa. Per això aquesta recepta no té minuts de veritat fins al final: té un senyal.
El mecanisme és senzill un cop l'entens. Primer perfumes l'oli amb all i bitxo, i els retires abans que es cremin perquè l'all cremat amarga tota la salsa — aquí el senyal és el color: just quan passa de blanc a daurat clar, fora. Després el pop entra en un oli ja aromatitzat, salteges perquè agafi una mica de color als extrems, i tires el vi blanc perquè l'alcohol i l'àcid comencin a trencar les fibres de col·lagen abans que arribi la calor lenta. Deixes que el vi s'evapori del tot — si en queda líquid, la posterior cocció tapada serà massa humida i el pop bullirà en lloc de confitar-se suaument en els seus propis sucs.
A partir d'aquí, tapes i baixes el foc al mínim que mantingui un bull quasi inaudible, perquè el pop es faci submergit en poc líquid, amb vapor constant però sense agitació: així la carn es va estovant per dins sense que la superfície es contragui de cop. El senyal de quan hi pots tirar el tomàquet no és un rellotge, és la carn: quan la punta d'un ganivet hi entra sense resistència de goma, com si travessés una magdalena humida, ja hi ets. Si encara rebota el ganivet, segueix tapat uns minuts més i torna-ho a provar.
El pop petit —aquí a casa en diríem polpets o pop de roca, segons la peixateria— és la peça clau i la que et pot espatllar el plat si la compres equivocada. Vols exemplars petits, de la mida d'un puny com a molt, perquè els grans tenen fibra més llarga i necessiten una altra tècnica (i un altre temps, que aquí no tenim). Si no en trobes, calamarsons o sèpia petita funcionen amb el mateix mecanisme: fibra curta que vol calor suau i temps, no foc viu. El que no val la pena substituir és pop congelat per fresc pensant que és pitjor: la congelació, de fet, ja trenca part de la fibra i t'estalvia feina, així que si el trobes congelat no el descartis per prejudici.
L'all i el bitxo són el perfum, no la força del plat, per això es retiren. Hi ha qui diu que cal deixar-los dins tota la cocció perquè «fan més gust». Doncs no, perquè l'all cuit tanta estona en oli acaba cremant-se als marges de la paella i amargant, i el bitxo sencer durant mitja hora et deixa una picor plana i monòtona en lloc del cop sec inicial. Si vols picant de debò, en tires una mica més al final, fresc, just abans de servir.
El vi blanc fa dues feines: aporta àcid que ajuda a trencar col·lagen, i evapora alcohol que si quedés donaria un regust cru desagradable a la salsa. Qualsevol vi blanc sec de taula serveix; no cal gastar-se res de bo, perquè bull i s'evapora, no se'l tasta com a vi. Si no en tens, un raig de vinagre diluït en aigua fa el mateix paper d'àcid, encara que sense l'aroma.
El tomàquet trossejat en conserva és aquí pràctic i honest: no cal sofregit llarg ni màgia, perquè no és la base del plat, és el lligam final. A Catalunya tenim el costum del sofregit lent com a fonament de quasi tot, però aquí seria un error de mecanisme: el tomàquet entra quan el pop ja està gairebé fet, i només ha de reduir-se una mica i agafar el gust de l'oli aromatitzat, no construir cap base des de zero. Si vols fer-lo amb tomàquet fresc, ratlla'l i treu-ne l'excés d'aigua abans, perquè si no allargues la reducció i el pop es passa de cocció esperant que el tomàquet s'espesseixi.
Els espaguetis es couen a part i al dente de debò —el punt on encara oposen una mica de resistència a la queixalada— perquè acabaran una mica més a la paella barrejant-se amb la salsa, absorbint-ne líquid. Si els couessis del tot abans, aquí es desfarien en pasta tova. I el julivert final no és decoració: l'herba fresca talla el greix de l'oli i refresca un plat que, si no, queda una mica pla de gust després de tanta cocció lenta.