Photo IASpaghetti sauce au poulpe
Des spaghetti avec une sauce aux petits poulpes, tomates, ail, piment, vin blanc et persil.
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Ingrédients
- 400 g Spaghetti
- 200 g Tomates concassées en conserve
- 500 g Petits poulpes
- 2 gousse Ail
- Piment frais haché à votre goût
- Persil à votre goût
- 2 c. à soupe Huile d'olive
- 125 ml Vin blanc
- pincée Sel à votre goût
Étapes
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et faire dorer l'ail et le piment, puis les retirer.
Ajouter les petits poulpes et faire revenir quelques minutes, verser le vin blanc et laisser s'évaporer complètement.
Couvrir et cuire à feu doux.
30 minAjouter les tomates concassées en conserve, saler à votre goût et poursuivre la cuisson. Cuisson terminée quand la partie la plus épaisse atteint 63 °C.
Pendant ce temps, cuire les spaghetti al dente et égoutter.
Transférer les spaghetti dans la poêle avec la sauce au poulpe et bien mélanger.
Parsemer généreusement de persil et servir aussitôt.
Le poulpe, ça fait peur à beaucoup de monde, parce qu'on l'imagine forcément en caoutchouc. Et c'est vrai, mal traité, un poulpe est une gomme à mâcher avec du goût de mer. Le mécanisme qui décide de tout ici, c'est le collagène de ses tentacules : à feu vif il se contracte et durcit, à feu doux et longtemps il se dissout en gélatine et rend la chair tendre. Toute la recette est construite autour de ça : on prend le temps de laisser le poulpe cuire à petit bouillon, couvert, sans jamais le presser.
On commence par parfumer l'huile avec l'ail et le piment, puis on les retire : leur rôle est fini une fois l'huile marquée, les laisser dedans ne ferait que les brûler au contact du poulpe qui va suer son eau. Le vin blanc qu'on verse ensuite et qu'on fait évaporer complètement n'est pas là pour le goût d'alcool, qu'on ne veut plus sentir, mais pour son acidité qui aide à attendrir la chair et pour l'arôme qui reste après évaporation.
Certains disent qu'il faut un bouchon de liège dans l'eau de cuisson du poulpe pour l'attendrir. Non, parce que ce n'est pas le liège qui attendrit quoi que ce soit, c'est le temps et la chaleur douce qui dissolvent le collagène ; le bouchon ne fait rien, sinon flotter.
Les petits poulpes : cherchez-les déjà nettoyés chez le poissonnier, bec et viscères enlevés, c'est un gain de temps énorme et aucune perte de goût. À défaut de petits poulpes, un poulpe plus gros coupé en morceaux fonctionne, mais le temps de cuisson s'allonge d'autant que les morceaux sont épais : c'est toujours la texture qui commande, pas l'horloge.
L'ail et le piment frais sont là pour infuser l'huile, pas pour rester en bouche en morceaux brûlés. Un ail trop vieux, qui a germé, donnera un goût amer à l'huile ; préférez une tête ferme. Le piment frais se remplace par un piment séché émietté si vous n'en trouvez pas, la chaleur sera plus discrète mais présente.
Le vin blanc : un sec, sans sucre résiduel, suffit très bien. Je n'ai jamais eu l'occasion de tester avec un vin déjà un peu oxydé qui traîne au fond du frigo, mais le principe reste le même : il doit apporter de l'acidité, pas du sucre qui caramelliserait trop vite dans la poêle.
Les tomates concassées en conserve apportent l'acidité et le liquide qui vont enrober les spaghetti ; la conserve est ici un choix pratique, pas un pis-aller, parce qu'une tomate fraîche d'hiver sans goût n'apporterait rien de plus. En saison, des tomates mûres pelées et concassées à la main font aussi bien l'affaire.
Le persil frais, ajouté à la fin seulement, garde sa couleur verte et son parfum vif ; cuit avec le reste, il perdrait les deux. Sur une plaque domestique, qui chauffe souvent moins fort et moins uniformément qu'une plaque professionnelle, gardez le feu vraiment doux pour la cuisson du poulpe couvert : un mijotement à peine visible, surtout pas un bouillon qui s'agite, sous peine de faire durcir à nouveau la chair qu'on vient d'attendrir.
Avec ce plat, en France, la baguette trouve naturellement sa place pour saucer ce qui reste au fond de l'assiette, et le fromage viendra après, comme d'habitude, une fois les spaghetti terminés.