Фото від ШІСпагеті із соусом з маленьких восьминогів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 200 г Консервовані рублені томати
- 500 г Восьминіг
- 2 зубчик Часник
- подрібнений гострий перець за смаком
- Петрушка за смаком
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 1/2 склянка Біле вино
- за смаком Сіль за смаком
Кроки
У сковороді розігріти оливкову олію і обсмажити часник та перець чилі до золотистого кольору, потім вийняти.
Додати маленьких восьминогів і обсмажити кілька хвилин, влити біле вино і дати повністю випаруватися.
Накрити кришкою і готувати на слабкому вогні.
30 хвДодати очищені помідори в консервах, посолити за смаком і готувати. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Паралельно відварити спагеті до стану аль денте та злити воду.
Перекласти спагеті у сковороду з соусом з восьминогів і добре перемішати.
Рясно посипати петрушкою і подавати одразу.
Восьминіг — не той продукт, з яким можна поспішати. Молюск цей складається майже з одного білка й колагену, і якщо кинути його в гарячу сковороду на десять хвилин «до готовності», отримаєте гумку, яку доведеться довго жувати і згадувати не найкращими словами того, хто продав вам восьминога. Увесь сенс цього рецепта — у довгому тихому тушкуванні, яке перетворює жорсткий колаген на желатин, а той робить і самого восьминога м'яким, і сам соус — густим, тягучим, таким, що обіймає 
спагеті, а не стікає з них у тарілку.
Дехто думає, що морепродукти готуються швидко — мовляв, це ж не м'ясо, п'ять хвилин і готово. Для креветки чи кальмара — так. Для восьминога — ні, бо в нього інша анатомія: багато сполучної тканини, яка просто фізично не встигає розм'якнути за короткий час, скільки не викручуй вогонь.
Якщо все зроблено правильно, восьминіг легко проколюється вилкою і піддається зубам без зусиль, а соус з рідкого томатного стає оксамитовим — це та сама желатинізація зробила свою справу. Якщо восьминіг пружний і відскакує — ще не час, нехай потомиться ще.
Беріть справді маленьких восьминогів — тих, що продаються цілими, завбільшки з долоню чи менше. У великого восьминога м'язові волокна товщі й жорсткіші, йому треба інший підхід — довше варити окремо, потім обсмажувати. Тут рецепт розрахований саме на дрібноту: вона встигає стати м'якою за той самий час, що й соус доходить до потрібної густини.
Часник і 
чилі смажаться першими окремо не просто так: 
олія швидко вбирає їхній аромат, а самі шматочки за цей час встигли би згоріти й дати гіркоту, якби лишилися в сковороді до кінця. Тому їх і виймають — аромат залишився в олії, гіркота пішла геть разом із шматочками.
Вино, яке вливають після восьминога, повинно повністю випаруватися — не наполовину, а до сухого дна сковороди. Поки є спирт і зайва рідина, температура в сковороді тримається низько, і м'якого тушкування не вийде, буде просто варіння в рідині. Коли вино випарувалося, сковорода нагрівається вище, схоплюється скоринка на восьминозі — і ось тільки тоді можна накривати і переходити до повільного етапу.
Кришки у вас, мабуть, немає такої, як у казані, та й не треба: широка каструля чи сковорода з тарілкою чи навіть фольгою замість кришки впорається — головне утримати пару всередині, щоб соус не висох, а восьминіг тушкувався у власному соку й томатному соусі, а не підгорав по краях.
Помідори в консервах — очищені, цілі чи подрібнені, байдуже, бо все одно розваляться за п'ятнадцять хвилин тушкування. Якщо під рукою лише свіжі помідори — ошпарте, зніміть шкірку, подрібніть, кладіть більше за вагою, бо свіжі дають менше густини, ніж 
консервовані.
Спагеті варіть до аль денте окремо, і головне — не перетримуйте на цьому етапі, бо вони ще доварюються секунд тридцять-сорок уже в сковороді з соусом, вбираючи його в себе. 
Петрушку кладіть у кінці і рясно — це не прикраса, а свіжість, яка компенсує довге тушкування всього іншого.
Ще від Kofi Asante
·