Foto IAEspaguetis con salsa de pulpitos
Espaguetis con una salsa de pulpitos, tomate, vino blanco y guindilla.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 400 g Espaguetis
- 200 g Tomate troceado en lata
- 500 g Pulpitos
- 2 diente Ajo
- pizca Guindilla fresca picada al gusto
- pizca Perejil al gusto
- 2 cda Aceite de oliva
- 125 ml Vino blanco
- pizca Sal al gusto
Pasos
En una sartén, calentar el aceite de oliva y sofreír el ajo y la guindilla hasta que se doren, luego retirarlos.
Añadir los pulpitos y sofreír unos minutos, verter el vino blanco y dejar que se evapore por completo.
Tapar y cocinar a fuego lento.
30 minAñadir el tomate troceado en lata, salar al gusto y cocinar hasta que la parte más gruesa alcance 63 °C por dentro [c1].
Mientras tanto, cocer los espaguetis al dente y escurrir.
Pasar los espaguetis a la sartén con la salsa de pulpitos y mezclar bien.
Espolvorear abundante perejil y servir de inmediato.
Qué se cambió
Se mantiene la temperatura interna indicada en la receta original.
Esta es una salsa de pulpitos que se hace sola si entiendes una cosa: el pulpo pequeño no se cocina rápido ni se cocina mucho, se cocina despacio y luego se olvida un rato. Lo que da el plato bueno no es el tomate ni el vino, es la paciencia con el fuego bajo tapado, ese tramo donde no pasa nada visible pero el pulpo se va ablandando él solo en su propio jugo.
El mecanismo es sencillo. El ajo y la guindilla se doran en el aceite para perfumarlo y luego se sacan, porque si se dejan dentro acaban quemados y amargos, y un ajo quemado arruina todo el aceite, no solo el diente. Ahí entra el pulpo, que suelta agua al principio: por eso se le da un golpe de sartén antes del vino, para que empiece a sofreírse y no a hervir en su propio charco. El vino se deja evaporar del todo, no a medias, porque el alcohol que queda amargo compite con el marisco y lo tapa.
Luego viene la parte larga: tapado, fuego bajo, media hora de mínimo, y digo mínimo porque el pulpito pequeño con cáscara fina puede necesitar menos o algo más según el tamaño del bicho, no del reloj. Se sabe que está cuando pinchas y entra el tenedor sin resistencia de goma, sin ese tirón elástico que tiene el pulpo a medio hacer. Hay quien dice que el pulpo hay que cocerlo aparte y a fuego fuerte para que quede tierno rápido; pues no, porque el pulpito entero, con piel, se pone correoso si lo aprietas con calor alto, y lo que lo ablanda es el tiempo bajo, no la temperatura.
El tomate entra al final, no de arranque, porque su acidez frena un poco la cocción de las proteínas del pulpo y conviene que ya esté casi en su punto antes de añadirlo. Aquí sí hay una señal de temperatura real y es la única que merece la pena seguir con termómetro si tienes uno a mano: el interior del trozo más grueso debe pasar de 63 °C, que es donde el colágeno del pulpo empieza a aflojar de verdad. Si no tienes termómetro, no pasa nada, es una cocina de piso normal y no todo el mundo tiene uno en el cajón: fíate del tenedor, que entra limpio cuando ya está.
Los espaguetis se cuecen aparte y se juntan con la salsa al final, en la misma sartén, con el fuego encendido un momento para que la pasta absorba un poco de ese jugo y no se quede la salsa por un lado y la pasta pelada por otro. El perejil va crudo y al final, porque cocido pierde el verde y el olor, que es justo lo que aporta.
Sobre los pulpitos: cuanto más pequeños, más uniforme sale la cocción y menos tiempo de fuego bajo necesitas, porque no hay un centro grueso que tarde más que el resto. Si solo encuentras pulpo más grande cortado en trozos, el mecanismo es el mismo pero vigila más el tenedor, porque el tiempo mínimo ya no sirve de referencia tan fiable. Congelado o fresco da igual para esta receta, de hecho el congelado rompe algo la fibra y a veces queda más tierno antes.
El vino blanco se puede sustituir por cualquier vino blanco seco que tengas abierto; lo que no funciona es un vino dulce, porque el azúcar se queda pegado al fondo y amarga al caramelizarse sin control. La guindilla fresca, si no la tienes, se cambia por guindilla seca o por nada si no te gusta el picante, el plato no depende de eso. El tomate troceado de lata es de los pocos ingredientes donde la lata gana a la variante fresca fuera de temporada: en España el tomate de lata bueno tiene más cuerpo y menos agua que un tomate fresco de invierno sin sabor.
Para cuatro personas la proporción cuadra bien si cuentas cien gramos de pasta seca por cabeza y algo más de pulpito, porque al cocinarse suelta agua y encoge. Es un plato de comida de mediodía, de esos que puedes dejar al fuego bajo mientras haces otra cosa en la cocina, porque la parte que exige atención es corta y la parte larga no exige nada más que no tener prisa.