Perejil

El perejil no es solo un adorno verde encima del plato, amigo. Tiene una tarea: refrescar el paladar y dejar un último aroma limpio antes de servir. Por eso lo echamos al final, nunca al principio, porque el calor prolongado le quita el color vivo y esa fragancia que lo hace único.

Elígelo por el olor, no por el tamaño del manojo. Acércalo a la nariz: si huele a hierba fresca y limpia, está bien. Si no huele a nada, o a agua estancada, déjalo en el puesto. Mira también el tallo: firme, sin manchas oscuras, sin hojas caídas. Las hojas flojas y sin brillo son la señal: elige otro manojo.

Algunos dicen que el perejil rizado y el de hoja plana saben igual, que uno es solo decoración. ¡No! El rizado es más suave, más discreto; el de hoja plana tiene más carácter, más fuerza. Confundirlos es el error de siempre: usar el rizado donde hace falta fuerza, y entonces el plato queda soso, sin ese golpe final que despierta el sabor. Guárdalo con el tallo en agua, como flores, y úsalo mientras las hojas sigan firmes, brillantes y con ese olor a hierba recién cortada.